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国之匠心——专访淮扬菜国家级烹饪大师卢彬



发布时间:2019-07-21 10:25:05   来源:中国舆情法治网   作者:鞠寅

  中国舆情法治网讯 古城扬州的诗情画意引无数文人墨客折腰,而在这片古老土地上孕育而生的淮扬菜,则通过唇齿之间的碰撞摩擦,以一种绵延悠长的味觉体验,成为中国传统四大菜系之一,更走进人民大会堂成为国宴首选。

  改革开放后,经济的高速发展也带来了饮食文化的变革,极大地推动了淮扬菜和扬州餐饮行业的发展。从厨近三十载的卢彬,一步步从小学徒成为淮扬菜传承人、中国烹饪大师,入选中国名厨“名人堂”……以他为代表的一批扬州烹饪人,凭借自己日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力,游刃有余,一切一剞,雕刻成如今扬州餐饮业的壮丽图景,在他们一锅一铲的翻炒融合中,溢出浓郁的扬州滋味。

  一个带着谦逊的"匠"字,给了脑海中浮现出某世纪陈旧画面的机会,画中可能是拿着小斧的木匠,可能是手握三角刀的皮匠,可能是抡着铁锤的打铁匠……相同的是画面中的他们都有一双专注的眼神,手执技艺之人,还有我们不常有机会见闻的案台边扶锅持铲的厨,从砧板到热锅,到我们口中百味,唯有这匠心难得。为您介绍淮扬菜国家级烹饪大师的故事。

卢彬至高烹饪境界——食之悦,文之魅

  食之悦,卢彬的烹饪之路在于“悦”人,在于“悦”己,发挥出食材本身的魅力,创新人们对于食物的认知。

  烹饪的过程,是卢彬烹饪境界升华的过程。你看那:刀下生花飞丝片、锅中翻腾料自歌、油盐酱醋共交融、鲜香酸辣百味生的烹饪过程中,卢彬大师与原料的交融贯通,物质与精神的化为一体,达到了一种忘我的境界。意到、心到、眼到、手到,一盘美味,瞬间而成。那绚丽的色彩、诱人的滋味、动人的形态、神奇的手法、巧妙的寓意。全部包含在卢彬和食客们会意的笑容中。而在整个烹饪的过程中的感受、感知、感悟、感想、感念、感慨,在手、在眼、在心、在意念。使得一菜一格、百菜百味;化普通的原料为上等佳肴、使无味的原料变可口美味;整个过程,一气呵成,靠的是卢彬内心的至高烹饪境界。

  卢彬大师制作淮扬菜擅长:炖焖扒烧、精于运用火候,对食材选购十分讲究。“清炒虾仁”鲜嫩爽滑而不失其味,无论炖的“心灵鸡汤”还是“三套鸭”,都酥烂脱骨而不失其形。

  正如《吕氏春秋.本味篇》描述的那样:鼎中之变,精妙微纤。五味三柴,九沸九变。口否能言,志否能喻。这也和佛家对禅的诠释有异曲同工之妙:真正的禅是无法用任何语言文字表达的。

  文之魅,卢彬烹饪堪称艺术,而且是“五觉审美”的艺术,它需要我们的眼、耳、鼻、舌、口齐上阵,经卢大师烹饪的美食同时满足着我们的味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉的所有审美需求。需要我们调动所有的感官去欣赏,它是一种大艺术。与其他艺术不同,烹饪作品不可长久保有,这叫即逝性;烹饪作品不能数字化复制,这叫珍稀性。但它可以存在你的口中,余味无穷;它可以留在你的心中,终生不忘。

  世界日新月异,艺术恒久流传。艺术的定位是高雅的,艺术的范围是宽泛的。绘画、雕塑是艺术,他们愉悦了我们的眼睛,满足了我们的视觉审美需求;音乐、歌曲是艺术,他们愉悦了我们的耳朵,满足了我们的听觉审美需求,而卢大师的烹饪给人一场舌尖的盛宴。

  遇不到淮扬菜烹饪界泰斗王立喜,或许也不会有今天的卢彬。在烹饪界,有一样法则,就是功夫不负有心人。在烹饪学校里学厨的那几年,卢彬一心扑在砧板上,对厨艺的钻研近乎痴迷,学校里稍有点技艺的前辈,都成了卢彬的“师傅”。他十年如一日,只要一有时间,就走进新华书店翻阅大量的烹饪书籍。为了锻炼刀工,正常买整马袋的土豆回来练习,一练就是三年。练到最后,他可以把灯关掉,然后盲切,可以切片、切丝、切丁、切块。为了尝菜的味蕾、准确性,卢彬大师早上吃饭从不吃咸菜,一直坚持至今。

  餐饮行业的飞速发展,让贫苦出身的卢彬更加珍惜来之不易的机遇。最好的功夫不在一招一式,而是一心一意。凭借自己日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力,终成有口皆碑的淮扬菜大师。

  在卢彬的从厨生涯中,摘得了不计其数的金牌和第一。1990年,在扬州市青工烹饪大赛、扬州炒饭制作比赛、扬州市第二届创新菜大赛中荣获金奖。2004年,参加江苏省首届创新菜大赛、江苏省首届淡水鱼烹饪大赛、中国创新菜大赛、中国(杭州)首届江南烹饪大赛获金奖。2005年荣获江苏省“餐饮领军人物”奖励,由李源潮副主席亲自颁发奖状。2008年,荣获法国蓝带金厨奖。 2012 年 3 月始,担任扬州广播电视总台生活频道《我爱妈妈菜》等栏目特邀资深美食专家。2012年在北京获得了“电视栏目金奖”并且与《中国好声音》同台领奖,2012年至今一直在电视台担任美食节目主持人。

  在成绩和荣誉面前,卢彬仍不断创新突破、超越自我。在长年的厨师工作与生活中,卢彬熟知京、川、粤和外国主流风味的特点和消费时尚,将外国菜的款式、调味、原料、烹法及装盘技术等,移植过来与淮扬菜结合,推动淮扬菜的日新月异。其创作的冷菜“卢氏皮鸡”“清滋排骨”,在烹饪界享有盛誉;热菜代表作“参杞归龄”“邗江肉”“三头宴”等倾倒中外宾客。

  卢彬说,淮扬菜在传承、创新的同时,要克服菜系过于追求精细、耗工耗时的缺陷,不断与兄弟菜系切磋交流、共同发展,

  他期待着淮扬菜后继有人,期待着淮扬饮食文化的传承与发展。卢彬大师从不摆名厨的架子,从不卖关子、留后手,无论是自己的徒弟还是其他年轻厨师,他都毫无保留地把自己的技艺传授给他们。

  传授淮扬菜的精髓,展示淮扬菜的广博与精深,卢彬每年走南闯北四处讲学、授艺,追随他学艺的厨师不计其数。除了40位记名弟子外,通过电视函授及课堂教学汲取卢彬厨艺的学生保守估计已经超过了100万人,可谓桃李满天下。一些徒弟已经在海外扎根,成为传播淮扬菜文化的使者。卢彬还将自己研究的新烹饪方法及菜肴结集出版,《卢大师精品淮扬菜》等书籍已成为淮扬厨师的必修书。“把这些技艺留给年轻的厨师们,传承下去,更好地为社会服务。”

  “一粒米看世界”,中国改革开放的40年,是消费生活巨大变迁的40年,从老百姓餐桌上的变化,不难看出改革开放给中国经济社会带来的巨大发展。

  从厨三十载的卢彬,当初拿起厨刀只是为了“有口饭吃”,他或许未想过,有一天他会成长为中国烹饪大师,入选中国名厨“名人堂”。从贫苦到奋斗,从立志到研习,从谋生到担当,从谦卑到平和,烹饪大师卢彬就是这样练成的。

  感恩这个时代,也要努力回报这个时代。正是改革开放让卢彬的才华和努力绽放异彩,也让淮扬菜进一步惊艳世界。卢彬向世人展示了博大精深的淮扬菜文化,推动扬州美食走出去、走向世界。他也成为扬州地域文化的一名优秀推广者、代言人。

  走进新时代,卢彬“宝刀不老”,一把厨刀更加闪亮。为了让全世界的宾客品尝到丰富多彩的淮扬美食,让全世界人民了解灿烂悠久的扬州文化,他仍然坚守在终生热爱的锅灶和炉台前。


责任编辑:米幸
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